Diese Kategorien sind ein von mir festgelegter Standard in meiner Küche.
Zu beachten ist, dass manche Kräuter auf Grund ihrer Beschaffenheit in mehreren Kategorien erscheinen.

Würzkräuter

• Mit Würzkräutern werden Speisen gewürzt. Sie bleiben nach der Zubereitung in dem Gericht.

Aromakräuter

• Werden zum Aromatisieren von Speisen benutzt und anschließend aus dem Gericht entfernt.

Salatkräuter

• Geben dem Salat eine Struktur durch die unterschiedlichen Texturen und eignen sich meist nur für die kalte bis handwarme Zubereitung.

Gemüsekräuter

• Können als Gemüseersatz benutzt werden und sind für die warme Zubereitung besonders geeignet.

Lagerung

Die richtige Wahl der Temperatur beginnt mit der Lagerung. Die Kräuter sollten in einem Plastikbeutel aufbewahrt oder in ein Küchentuch feucht eingeschlagen werden. Im Kühlschrank zwischen 8 °C und 10 °C halten sich die Kräuter bei dieser Vorgehensweise bis zu 5 Tagen, wobei das Kraut täglich an Aroma verliert, deswegen empfehle ich, nur so viele Kräuter wie benötigt zu lagern.
 

Aroma

Das beste Aroma hat das Kraut, wenn es direkt geerntet und auch bei dieser Temperatur verzehrt bzw. verarbeitet wird.

Die Temperatur richtet sich nach der Außentemperatur und liegt je nach Tageszeit zwischen 8 °C und 25 °C. Für die meisten Kräuter ist die beste Erntezeit am Vormittag, sodass wir schätzungsweise eine Temperatur von ca. 12 °C – 15 °C haben.

Aus dieser natürlichen Abfolge erhalte ich einen Richtwert, bei dem alle Kräuter ihr besonderes Aroma entfalten.

Zwischen 12 °C und 15 °C ist jedes Kraut einsetzbar und besonders geeignet für die rohe Zubereitung.
 

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Kräutern ist mit der Temperatur im Allgemeinen sehr sensibel umzugehen. Manche Kräuter vertragen keine oder nur wenig Hitze, andere sind in der Hitze stabil und entfalten dabei ein positiv verändertes Aroma. Kräuter verändern beim Erhitzen über bestimmte Temperaturen ihre Textur, das Geschmacksbild und die Farbe.

Darum ist die hier angegebene Temperaturgrafik eine Richtlinie, um den richtigen Umgang mit den einzelnen Kräutern zu gewährleisten.

Die Höchsttemperaturen sind Erfahrungswerte aus meiner Küche und absolut zu empfehlen.
 

Temperaturrichtlinien

• bis 25 °C – temperiert durch Raumtemperatur
• bis 30 °C – temperieren unter einer Wärmelampe
• bis 35 °C – temperieren in minimal erwärmtem Öl in einer Pfanne
• bis 50 °C – temperieren in erwärmter Vinaigrette oder Öl in einer Pfanne
• bis 65 °C – temperieren in gekochten Gerichten durch kurzes Unterschwenken
• bis 70 °C – temperiert in Suppen, Saucen, Fond und Zuckersirup
• bis 85 °C – mitdünsten oder glacieren
• bis 95 °C – kurz in der fertigen Jus oder Fond ziehen lassen für maximal 10 Minuten
• bis 100 °C – blanchiert in Wasser oder im Zubereitungsverfahren mitgegart
• bis 140 °C – frittiert in heißem Öl